Luz

RSS

G Plus

Facebook

Twitter

¿Qué es el glutamato monosódico?
25/02/2020

Salud

El síndrome del restaurante chino

Por la Dra. María Alejandra Rodríguez Zía. Así se llama al cuadro de múltiples efectos secundarios e indeseables que está asociado al popular aditivo de alimentos procesados conocido como glucamato monosódico. Dónde se encuentra, por qué se lo usa y cómo surgió.

Por la Dra. María Alejandra Rodríguez Zía*

El glutamato monosódico (sus siglas son MSG ó GMS), es una sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido natural que está presente en casi todos los alimentos, como aditivo alimentario.

Se lo conoce también como E-621 o «umami» y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados.

La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores,  incrementando la palatabilidad de los mismos.

Dicha sustancia causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo y adicción. Es una forma de excito-toxina, productos químicos que excitan a las neuronas, haciendo que se disparen rápidamente, y después mueren repentinamente: trabaja magnificando el sabor de los alimentos estimulando las células en el cerebro y la lengua.

Umami, el quinto sabor

En Japón se llama umami (en japonés significa sabroso) a la sensación gustativa que produce el glutamato.  Se trata del 5º sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo. La diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas.

Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo, Kikunae Ikeda, quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad.

Así descubrió un nuevo sabor que añadir a los básicos que es capaz de reconocer el paladar humano. Se comercializó poco más tarde con la denominación Aji-no-moto (en japonés, esencia del sabor), un producto resultado de un proceso químico, que ahora se encuentra en los alimentos de todo el mundo.

El glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados, la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas: un “comodín” que, agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo  su consumo.

En el supermercado podemos encontrarlo en alimentos procesados, sobre todo en caldos, sopas y  en productos salados congelados, salsas, cremas, alimentos precocinados o aperitivos salados.

En la comida oriental se utiliza para potenciar el sabor de determinados ingredientes de sus elaboraciones.

Está en productos procesados y precocinados, en bebidas y cosméticos que se consumen de forma habitual.

El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco, las salsas gusten más y los enlatados tengan menor gusto metálico.   

Nada se pierde…

En los lugares de comida por peso, ¡sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió? 

Si nada se tira y todo se transforma, adicionarle glutamato monosódico es una opción para revitalizar el sabor, tenga le tiempo que tenga.

 ¿Qué efectos tiene en la salud?  el síndrome del restaurante chino puede causar  daño al organismo. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la intoxicación por excesiva cantidad de glutamato monosódico trae sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas, un conjunto de síntomas que algunas personas tienen después de haber consumido comida china o comida chatarra.

También puede dañar la salud digestiva provocando cambios en los hábitos intestinales en cuanto a la frecuencia de las deposiciones, su  aspecto y consistencia.

Una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos han generado polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo, incluso, muchos estudios demuestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro.

Investigación

En la biblioteca pública de los EE.UU. denominado PUBMED figuran  trabajos de  investigación sobre el GMS. Uno de los más destacados, publicado en el 2015, habla sobre la oxidación que produce el glutamato monosódico directamente sobre el riñón.

Otro de los estudios explica como el GMS atraviesa la barrera hematoencefálica que es la membrana que separa el cerebro de nuestra sangre,  y produce una toxicidad por excitación en el neonato.

El glutamato contribuye a la muerte neuronal, debido a que, como en los casos de epilepsia, hay una convulsión, se muere un  número determinado de neuronas.

Esto ocurre porque la hiperexcitabilidad, cuando es excesivo el aumento de la corriente eléctrica que atraviesa nuestro encéfalo a través de las redes neuronales, se traduce  en un cambio de minerales, que a su vez son los que traducen como en una pila, en la interconexión de minerales. (nuestras neuronas son como pilas)

El mineral por excelencia que se introduce en las neuronas y llega hasta producir la muerte neuronal es el calcio. El GMS genera un estimulo que aumenta la excitabilidad neuronal, generando un aumento en la sensación gustativa.

Cuando nuestro glutamato está en exceso, es una parte fisiológica de nuestra cabeza, de nuestras neuronas, es justamente un neurotransmisor excitatorio.

En niveles normales, esto es necesario, pero si le agregamos desde afuera GMS en aumento y en forma artificial, obviamente puede ser nociva y generar la muerte neuronal por el aumento de excitación neuronal,  que está mediada por el calcio

Otro trabajo de investigación realizado en el año 2014 muestra cómo también se relaciona con el dolor en la fibromialgia, justamente porque atraviesa el cerebro y produce hiperexcitabilidad.

Hoy sabemos que la fibromialgia, además de tener un origen mitocondrial y genético, termina también alterando las vías nerviosas del dolor y el GMS está en el trasmisión de las vías nerviosas del dolor. Trabajos de investigación en mujeres con fibromialgia detectan un aumento del glutamato. Hay sobradas evidencias que avalan en el mundo la toxicidad del GMS.

*Dra. María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), Médica Clínica UBA / Endocrinología UBA , www.orthomolecular.com.ar

 

 

3 pensamientos en “El síndrome del restaurante chino”

  1. Como dijera Paracelsus: «Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de la dosis». Si, el exceso de MSG es nocivo, como el exceso en el consumo de agua puede producir la muerte por hiponatremia. El MSG en cantidades normales no es nocivo, como lo anuncia este articulo alarmista.

  2. Comemos basura en todos los alimentos. Volver a las fuentes, la cocina hogareña que hacian nuetros abuelos. Entre aditivos, conservantes, tinturas,pesticidas y demas quimicos pobre de nuestros organismos

    1. Ya no existe la comida casera sana desde el momento que TODO tiene insecticidas, herbicidas, hormonas de crecimiento, etc.O sos tan inocente de creer que existe la comida ecològica?

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.