Luz

Chuletón de ternera con puré de trufa y emburré de repollo

Ingredientes (para 4 porciones): 500 g de papa, 50 g de manteca, 50 g de crema de leche, 30 g de brisura de trufa (*), 20 cc de aceite de trufa, sal a gusto, pimienta a gusto, 1 repollo colorado, 300 g de manteca, 800 g de chuletón, 500 cc de vino tinto, 500 cc de fondo de ternera, 50 g de azúcar moscovado (**), 1 naranja.

Preparación: Pisar las papas peladas y hrvidas. Agregar la manteca, la crema, las brisuras y el aceite. Salpimentar y reservar. Cortar el repollo muy fino, salpimentar y cocinar en una sartén a fuego lento con la manteca durante hora y media. Cortar el chuletón sin el hueso en rectángulos de 200 g, salpimentar, marcar en una sartén caliente y cocerlo un poco más. Aparte, preparar una salsa glacé. Mezclar el vino, el fondo de carne, el azúcar y la piel y el jugo de la naranja, llevar a fuego lento y reducir a la mitad. Disponer una porción del emburré sobre el plato y por encima, la carne cortada en rodajas. Acompañar con una quenelle del puré y napar con la salsa.

(*) Las brisuras son recortecitos de trufas.
(**) Es un tipo de azúcar negro, menos refinado y menos dulce.