Luz

Mollejas de chivo, emulsión de calabaza y vainilla, leche de avellanas y café

Ingredientes: (para 4 personas)
240 g mollejas de chivo, 10 g manteca. Emulsión: 1 calabaza, 500 cc jugo de mandarina, 1 vaina vainilla, 1 rama de tomillo. Leche de avellanas y café: 1 lt leche, 500 g avellanas.
Preparación
En una sartén cocinar las mollejas con manteca. Cortar en cubos la calabaza y cocer con el jugo de mandarina y la vainilla. Luego licuar. Cocer las avellanas con la leche hasta reducir a la mitad, procesar y colar. Calentar y formar espuma con un mixer. Emplatar y espolvorear con café.