Bombones de chocolate (Olivier Hanocq, chef propietario de L’Epi Boulangerie)
Ingredientes (para 25 unidades de cada una): Trufas de frambuesa:160 g de pulpa de frambuesa, 20 g de azúcar, 20 g de glucosa, 80 g de crema, 340 g de chocolate semiamargo, c/n de manteca.
Rocher corn flakes: 200 g de chocolate con leche, 160 g de corn flakes.
Mendiants: 200 g de chocolate, 100 g de almendras azucaradas, 100 g de naranjas confitadas, 100 g de pistachos.
Preparación: Hervir la pulpa con el azúcar, la glucosa y la crema. Verter sobre el chocolate picado. Emulsionar y agregar la manteca. Formar las trufas sobre papel film. Enfriar. Pasar por chocolate templado y cacao amargo. Tamizar y reservar. Rocher corn flakes: templar el chocolate y agregar los copos. Modelar, disponer sobre un papel manteca y dejar solidificar. Mendiants: templar el chocolate y formar gotas sobre un papel de acetato. Dejar apenas cristalizar y disponer encima las frutas elegidas. Mantener a 18° (no poner en heladera).
Ils me plaisent ces jolis p’tits flans…. Mais sans cochon pour moi!
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