Luz

Cordero con papas, puré de calabaza y emulsión de membrillos

INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES): 1 calabaza, 3 membrillos, 2 cdas de aceite de oliva, 2 cdas de aceite de girasol, 800 g de papas, ½ tza de manteca clarificada, 600 g de rack de cordero, 600 g de lomo de cordero, 1 cda de aceite de oliva, 1 tza de semillas de calabaza.
PREPARACIÓN: Hornear la calabaza. Retirar la pulpa y procesar. Pelar y hervir los membrillos en agua salada, hasta que queden tiernos. Procesar y emulsionar con los aceites. En una asadera forrada con papel de aluminio formar capas de láminas muy delgadas de papa untadas con manteca clarificada (milhojas). Tapar con más papel y cocinar en un horno bajo 60′. Dejar enfriar, con un objeto de peso encima para que quede prensado. Antes de servir, cortar rebanadas de 2 cm de espesor y dorar en manteca clarificada. Dorar el rack y el lomo salpimentados a fuego fuerte, con 1 cda de aceite de oliva. Llevar a horno fuerte 10′ apanados con semillas de calabaza peladas, tostadas y picadas.