Luz

Atún en su jugo con miso

INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES): 600 g de atún, c/n de aceite de albahaca, c/n de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, 200 g de nabo, c/n de semillas de sésamo, 100 ml de miso dulce, 100 ml de caldo de bonito, 4 g de agar agar, c/n de gelatina en hojas, c/n de pasta para arrolladito primavera, c/n de aceite, 1 diente de ajo, c/n de brotes a elección.
PREPARACIÓN: Cocinar el atún a la plancha por ambos lados y salsear con aceite de albahaca. Aparte, confitar la piel y espinas del atún con aceite de oliva, agregar la cebolla cortada en pluma y el vino blanco, hasta espesar. Colar y reservar para salsear. Cocinar el nabo en agua hirviente. Retirar y rebozar en las semillas de sésamo. Hacer un caldo con partes iguales de miso y caldo y espesar con agar agar y gelatina (2 hojas cada 500 cc). Perforar la pasta de arrolladito primavera, pintar con aceite, moldear en un cilindro y hornear así, para que conserve la forma. Disponer un fondo de salsa de miso, colocar el pescado y el nabo, decorar con la pasta horneada, el ajo y brotes.