Luz

Codornices con tierra de cacao y especias y puré de garbanzos y vainilla

Ingredientes (para 4 PORCIONES): sal y pimienta, 8 pechugas de codorniz, 220 g de harina, 50 g de cacao, 100 g de manteca, 1 cdita de sal, 1 yema, 1 cdita de granos de mostaza, 1 cdita de kummel, 1 cdita de comino en polvo, 1 cdita de jengibre, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 400 g de garbanzos, 1 chaucha de vainilla, sal a gusto, 400 g de maíz blanco, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 4 bayas de enebro, 1 ramita de tomillo, sal a gusto.
Preparación:Salpimentar las pechugas y cocinar en sartén del lado de la piel. Aparte, en un bowl, mezclar harina, cacao, manteca, sal y yema. Integrar. Reposar 60’ en heladera. Cocinar en horno medio hasta que quede una masa seca. Enfriar, hacer un polvo y mezclar con las especias. Aparte, remojar garbanzos durante una noche. Pelar y cortar la cebolla y las zanahorias. Cocinar con el laurel y los garbanzos en una cacerola con agua. Colar y reservar el agua. Procesar y agregar el agua reservada de a poco, hasta lograr un puré liso. Una vez listo, añadir la vainilla. Hervir maíz con cebolla, zanahoria y hierbas. Colar, procesar y agregar agua de cocción hasta que tenga la consistencia deseada. Disponer las pechugas sobre la tierra de especias y acompañar con guarniciones.