Luz

Rack de cordero en manteca de hierbas y mouseline de batatas
Para 4 porciones

Ingredientes:
1 costillar de cordero (4 unidades), 100 g de manteca, 10 g ciboullete, 10g albahaca, 10g de perejil, 10g de tomillo, c/n de sal, c/n de pimienta negra, 20g de miga de pan, 30g de queso parmesano. Para la mouseline de batatas: 4 batatas, 30g de azúcar, 100 cc de crema de leche, c/n de sal.

Preparacion:
Limpiar de carne las costillas utilizando un cuchillo pequeño hasta que los huesos queden descubiertos y limpios de tejido. Reservar. Procesar la manteca junto con las hierbas, la miga de pan y el queso parmesano rallado. Salpimentar. Cortar el costillar (de a dos costillas), cocinar a horno medio y procesar la carne. Formar un relleno junto con la manteca de hierbas y disponerlo a modo de timbal junto a cada hueso. Mientras tanto, cocerlas batatas en horno a 180ºC y realizar un puré. Colocar azúcar en un recipiente hasta que se haga caramelo, retirar del fuego y añadir la crema de leche. Incorporar al puré de batatas la crema de caramelo, salar a gusto y emplatar como indica la foto.