Luz

Arroz orgánico con langostinos
Para 4 Porciones

Ingredientes: 500 g de espinazos de pesca, 250 g de huesos de cerdo,
1 carcaza de pollo, aceite c/n, 100 g de cabezas de langostinos, 1 ajo, 2 cebollas grandes, 1 puerro, 2 ramas de apio, 1 manojo de perejil, 2 zanahorias, 2 tomates, 10 g de pimentón, 200 cc de puré de tomate, agua c/n, 300 g de cebolla cortada en brunoise, 100 g de calamar, 2 dientes de ajo, aceite de oliva c/n, 150 g de tomate, 10 g de pimentón, 16 langostinos, 70 g de panceta ahumada, 100 g de hongos, 80 g de puerro, 150 g de espinaca y ciboulette c/n. 400 g de arroz.

Preparación: Dorar al horno las raspas de pescado, los huesos de cerdo y la carcaza de pollo. En una olla grande colocar aceite, las cabezas de langostinos y el ajo cortado transversalmente. Calentar a fuego lento e ir machacando las cabezas para que suelten coral. Si fuera necesario, se puede agregar vino blanco para desgrasar. Agregar la cebolla cortada, el puerro cortado con el verde, el apio, las zanahorias en rodajas y el perejil picado. Seguir rehogando a fuego lento para que los aromas salgan lentamente. Cuando esté a punto, agregar el tomate, el pimentón y el puré de tomate. Añadir las cosas del horno, cubrir con agua fría y subir el fuego hasta que hierva. Entonces, llevarlo al mínimo hasta que la preparación se reduzca un 15%. Colar y reservar. Colocar en una olla la cebolla cortada en brunoise con el calamar cortado en cubos pequeños, dos dientes de ajo picado y el aceite de oliva. Agregar pimentón y tomate triturado en licuadora. Dejar reducir a fuego bien bajo y una vez que se enfríe reservar en heladera. Limpiar los langostinos (las cabezas de estos de pueden usar para el caldo) y guardarlos en frío. >>