Luz

Pesca del día con puré de tubérculos, aceitunas
negras y hongos
PARA 8 PORCIONES

Ingredientes:
1 merluza de 2,6 k aprox, 5 g de azafrán en hebras, 2 l de agua, 1 k de papa pelada, 1,3 cc de caldo de azafrán, 50 cc de aceite picante, 40 g de manteca. Sal. Para el jugo: 80 cc de aceite de oliva, 500 g de cebolla, 1 k de champiñones, 150g de vino blanco, 1 l de caldo de ave. Para la crema: 200g de aceitunas negras, 1 diente de ajo, 50 g de anchoas, 15 g de alcaparras, 5 g de hojas de orégano fresco, 100 g de albahaca fresca, aceite de oliva y agua c/n.

Preparación:
Limpiar el pescado y cortar. Envolver el azafrán en papel de aluminio y tostar en horno. Machacar bien y añadir el agua, poner a hervir e infusionar. Poner el caldo de azafrán al fuego junto con la papa cortada y cocer durante 20 minutos a partir de que rompa hervor. Pasar por el pisa puré. Poner a punto con el aceite picante, la manteca y la sal hasta lograr un puré cremoso. Para el jugo: Reahogar la cebolla en una cazuela, añadir 500 g de champiñones laminados y remover. Añadir el vino blanco y reducir a seco, mojar con el caldo y cocer en la cazuela tapada durante 15min. Para la crema: procesar las aceitunas, el ajo, las alcaparras, las anchoas, el orégano, la mitad del oliva y la albahaca. Dorar las porciones de pescado en un plancha y servir con el resto de champiñones dorados, la crema y el jugo.