Chuletón de picaña PARA 4 PORCIONES INGREDIENTES 1 kg de picaña madurada 30 dias, 16 papines, 1 morcilla dulce, 150 cc fondo de carne, 1 cebolla morada, 4 cebollas, 1 puerro, 4 echalottes. PREPARACIÓN Cocinar los papines en abundante agua hirviendo con sal, reservar en frio hasta su uso. Para la crema de morcilla, separar […]

Chuletón de picaña

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES
1 kg de picaña madurada 30 dias, 16 papines, 1 morcilla dulce, 150 cc fondo de carne, 1 cebolla morada, 4 cebollas, 1 puerro, 4 echalottes.

PREPARACIÓN
Cocinar los papines en abundante agua hirviendo con sal, reservar en frio hasta su uso. Para la crema de morcilla, separar la carne del cuero de la morcilla, calentar el caldo de res y procesar las dos preparaciones. Reservar en frio. Para las cebollas caramelizadas, cortar el puerro en bastones de 4 cm, la cebolla morada en aros de 3 cm y los echalotte pelados, colocar en un bandeja profunda, cubrir con caldo de vegetales y una nuez de manteca. Cocinar en un horno moderado cubierto con papel aluminio, deben quedar tiernos sin que hayan tomado color. Cortar la cebolla común en juliana y ponerla a cocinar a muy baja temperatura con manteca, una pizca de azúcar y tomillo hasta que quede caramelizada. Con la ayuda de un mixer procesarla, debe quedar una crema lisa. Al momento de servir, cocinar la carne en una parrilla hasta el punto deseado. Por otro lado calentar los aros de cebolla morada con la crema de cebolla caramelizada por arriba, también calentar el puerro y el echalotte. Dorar los papines en una sartén con aceite de oliva y una rama de romero. Para servir, calentar la crema de morcilla dulce, sobre ella colocar los papines dorados. En el otro costado, montar la cebolla morada y encima de ella el puerro y echalotte caliente. Servir la picaña con salsa criolla.