De la mano de expertos en el tema, tips y consejos para prepararla en casa en todas sus formas. Una nota clave en tiempos de cuarentena y, sobre todo, en vísperas de Semana Santa.

Teniendo en cuenta las restricciones de movilidad y el aislamiento social obligatorio reinante en todo el país, ¡la cocina es hoy el lugar más visitado de la casa! Por eso, y sobre todo en vísperas de Semana Santa, en esta nota te vamos a contar todo sobre cómo cocinar correctamente la merluza, el pescado más vendido y de los “accesibles” por su precio: De la mano de pescadería El Delfín* y de sus dueños, Lucas y Antonio Cioffi, aquí vas a encontrar todos los secretos para preparla en casa y tips para cocinarla.

A la parrilla: el consejo es cocinar el filet envuelto en papel de aluminio y adobarlo con una mezcla de
limón, hierbas -orégano, tomillo y romero- ajo y aceite de oliva. Para los pescados enteros no recomiendan
envolverlos en papel de aluminio.

Al horno: sin papel de aluminio y con especias a gusto, no hace falta ponerle ni manteca ni aceite a la fuente: con un colchón de cebollas estará perfecto. Prepararlo con cebolla, morrón, tomate, zanahoria y papa. Justamente a la papa y a la zanahoria recomiendan cortarlas más finitas que el resto porque tienen
un tiempo de cocción más lento (más de 20 minutos) que la merluza, que se hace en menos de 20 minutos.

En escabeche: si se prepara la merluza junto con el escabeche, el consejo es enharinala antes, ya que el tiempo de cocción es muy corto. Si se prepara el escabeche aparte, lo que debe hacerse es sumergir el pescado ya cocido en el escabeche y dejarlo reposar a gusto para que tome sabor.

En chupín: se aconseja usar los lomos, o sea, el filet de merluza grande, o bien, merluza entera trozada. Hacer salsa de tomate de peritas pelado con morrón, papas, cebolla, orégano y lo que gusten.

Hervido: se aconseja hervir agua con laurel, cebolla y especias, y luego sumergir la merluza en el agua y levantar con la espumadera, ya que tiene corta cocción. Luego servir con un buen aceite de oliva y pimentón.

Rebozado: condimentar el huevo con ajo, perejil, sal y pimienta y seleccionar el rebozador elegido a gusto. En El Delfín utilizamos rebozador de grisín, y muchas veces utilizamos el pan de panko porque queda muy crujiente y sabroso.

A la romana: aquí el consejo es hacerle una primera pasada por harina, huevo condimentado con ajo, perejil, sal y pimienta, y pasarlo nuevamente por harina. Esta preparación es la más adecuada para que, cuando el filet tome contacto con el aceite caliente forme una capa y no tome contacto con el aceite, es
decir, no lo absorba.

En croquetas/budín/albóndigas: se procesa el pescado sin espinas con verduras, sal, pimienta, perejil y huevo ligándolo con algún rebozador o harina para darle la forma deseada. En caso de freírlo, se le da la última pasada por rebozador antes de ir al aceite para que no quede aceitoso; mientras que si fuera al
horno, con una media hora a fuego moderado quedarán crocantes y deliciosas.

*En la pescadería El Delfín decidieron acortar el horario de atención al público y ambas sucursales -Azara 99 y Av. Montes de Oca 946, CABA- permanecen abiertas solo de 9 a 15 horas. Pero además cuentan con un servicio de pedidos online que permite realizar compras -con un mínimo de 1800 pesos por hogar- y lo llevan a domicilio, no solo en CABA sino en zona norte y zona sur del GBA (con un mínimo de 6 mil pesos). El sitio web para pedidos es www.eldelfinonline.com.ar .Fotos: El Delfín y Cedoc