Por Andrea Arbelaiz lEn Argentina es el pionero en cocina oriental, fue el que se animó a cambiar el sushi hacia un estilo más californiano y el que le puso gracia a los programas de cocina en tevé.

En la cocina tiene la disciplina, refinamiento y detallismo japonés y en la cancha de fútbol lo dominan la pasión y el porteño que lleva dentro. Toma sake y bebe vino. Come sushi (del mejor) y cada tanto ataca el asado. Para describir a Iwao Komiyama se pueden citar muchos aspectos, pero uno es indiscutido y por el que su nombre se hizo famoso y es haber sido en Argentina el pionero en gastronomia nipona (comenzó en un restaurante con sus padres y pasó parte de su infancia en Oriente) y en haberle dado una vuelta de tuerca al sushi tradicional. Actualmente reparte su tiempo, luego de 39 años de carrera, entre su empresa Iwao Sushi & Cuisine, los programas en El Gourmet y la docencia en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomia) y en el ISMM (Instituto Superior Mariano Moreno). Como si esto fuera poco, fue designado por el Embajador de Japón en Argentina Noriteru Fukushima Embajador Honorario de la gastronomia japonesa para Latinoamérica. En una charla amena con LUZ esto nos respondió:

-Tu infancia y adolescencia fueron bien diferentes seguramente a las del resto de tus amigos. ¿Te sentiste discriminado alguna vez?
-De todas las formas que te puedas imaginar. Mi grupo de amigos estaba formado por un español, un italiano, un alemán, un judio… Yo soy una persona de criterio amplio. Sin embargo todos me decian: “qué raro que sos. Comés pescado crudo”.

-¿Y vos qué respondías?
-Respondía con la serenidad japonesa en parte y otro tanto con la euforia porteña. Por qué me critican a mí si los españoles comen carpaccio, los árabes keppe, los suizos tartar… La conclusión es que los argentinos tienen miedo a comer algo crudo y cada cultura tiene sus prejuicios.

-Digamos que este reconocimiento de la embajada te gratifica y compensa sinsabores
-Sí, es un reconocimiento a tantos años de ponerle el pecho a la situación (dice entre risas)

-Frutas y verduras crudas son saludables, pero ¿la carne también?
-En líneas generales los alimentos crudos o cocidos al vapor son la mejor opción porque se conservan mejor las propiedades, pero basicamente la aceptación o rechazo es cultural. En este país se acostumbra comer todo bien cocido por temor a las bacterias. Algo que empeoró cuando hubo brote de cólera. Las madres cocinan de más por temor a que sus hijos se enfermen. Puedo asegurar que un modo de cocción ideal es el wok. Cocina rápido, sella las carnes, deja los vegetales crujientes y brinda platos deliciosos. Y el sushi es un excelente alimento.

«sugiero no hacer las compras guionadas. Es decir, no pensar en un plato de antemano. Conviene pasear libremente y ver qué hay de oferta de temporada.»

-¿Por qué la cocina japonesa utiliza tanto pescado crudo? ¿Sólo por salud?
-La cocina japonesa es naturista y orgánica. Y debe sus orígenes a la religión, y también a la pobreza de su tierra. Los nipones siempre decimos que cuando Dios repartió el mundo, le dejó lo peor a Japón. Sólo el 7% de la tierra es habitable y cultivable. Los recursos eran y son escasos. Era inconcebible gastar horas de energia para cocinar. De ahí que mucho se come crudo. Y en cuanto a la religión que es el sintoismo, venera los espiritus de la naturaleza y no acepta matar ningún animal. Son vegetarianos. El cambio se produce en 1852 por influencia de los EEUU que obliga a Japón a abrir sus puertos y a cambiar tambien parte de su comida. A partir de ahi se empieza a comer más pescado, pero siempre muy austeramente y con alimentos lo menos procesados posible. Carne roja era impensado.

-Algo que ver con eso de comer para vivir y no vivir para comer…
-Exactamente. El japonés vivió siglos de pobreza. Come para vivir y como toda cultura tiene sus prejuicios. Por ejemplo no consumen sangre ni visceras. Nada de chinchulines, morcilla ni otros embutidos.

-¿Cómo se logra en un país carnívoro como éste que la gente, especialmente los niños, coman más pescado?
-Cuando mi hija era pequeña, me invitaron al jardín a dar una clase de cocina: querian que les enseñara a maestros y padres a comer mejor. La preocupación era que los chicos sólo querian salchichas, hamburguesas o papas fritas. Preparé un wok con verduras, colores y buen aroma y lo devoraron. El problema no son los chicos, sino los padres que no les cocinan. Igual, es muy dificil que un niño coma pescado o verduras si sus padres no lo hacen habitualmente en la mesa familiar.

-¿Y en el super ? Cómo podemos comprar para comer mejor?
-En primer lugar sugiero no hacer las compras guionadas. Es decir, no pensar en un plato de antemano. Conviene pasear libremente y ver qué hay de oferta de temporada. Si hay espárragos baratos, adelante. Si el tomate está caro, olvidarse. Comer los alimentos de temporada nos ayuda a comprar más barato y más sano, porque significa que es de la época. Así evitamos congelados o alimentos que vienen de otras partes y que han pasado por procesos de conservación, algo que quien busca salud debe evitar.

-¿Creés entonces en eso que dice…somos lo que comemos?
-Totalmente. Sino fijate en la sociedad norteamericana. Comen todo industrializado. Procesado. Nada fresco. Yo alla noto la tensión de la gente. Alimentos frescos, sanos y digeribles se traducen en comportamientos más relajados, más tranquilos, más Zen.

-¿Cuál fue la peor crítica que te hicieron?
-Fue cuando empecé a innovar y decían: ‘Iwao hace dinero con lo que le sobró el fin de semana; Iwao hace sushi con el desperdicio’… fue duro. Pero recuerdo que en mi infancia, en Japón me decían: jamás ajo, crema, huevos, whisky, vino ni oliva. Eso no es cocina japonesa. Años después al mismo chef me lo encontré bebiendo vino y reconoció que era muy rico. Hoy en Japón se consume todo esto y más. Eso es evolución en la cocina y es lo que yo quise lograr.

-Sos especialista en cocina china, …entre otras, y tenés un paladar amplio. Comés todo lo que comen los chinos?
-No todo. Tengo un paladar amplio, pero con reservas.

-¿Comiste carne de perro por ejemplo?
-No. Nunca. Me la ofrecieron en Oriente, pero no acepté. Perro y caballo para mí son sagrados. Creo que no es necesario. La única explicación que le encuentro está relacionada con la pobreza. Me gusta la diversidad, pero por sobre todo soy siempre fiel a mí mismo y a mi criterio.

Aquí una de las recetas del profesor del IAG:

Yakitori

Para 2 porciones
INGREDIENTES
1,8 Kg de muslo de pollo, 400 g de cebolla pequeñas, 2 pimientos morrón rojo, 12 palitos de brochettes. Salsa: 100 cm3 de salsa de soja japonesa, 50 cm3 de fondo de ave, 70 g de azúcar blanca.

PREPARACIÓN
Armar unas pequeñas brochettes con palitos de 17 cm de largo. Cada brochette lleva 3 cubitos de 2×2 de pollo 2 pedacitos de cebollas y 2 de morrones cortados de la misma medida.
Cocción: En una sartén y colocar un chorrito de aceite neutro. Una vez que calentamos bien, sellamos la brochette de uno de los lados, cocinamos unos 5 minutos luego damos vuelta y cocinamos del otro lado unos 5 minutos más. Después de cocinarlo le agregamos un poquito de salsa agridulce y dejamos reducir unos 30 segundos por lado.
Salsa: sobre una base de fondo de ave le agregamos salsa de soja , azúcar blanca y dejamos reducir unos 10 minutos. Presentación: normalmente se presenta de a 2 y a veces 3 brochettes con gohan (arroz blanco neutro) con un poquito de
aji molido (togarashi.)