Por Fernando Gomez Dossena l Hacer un buen pan para disfrutar todos los días fue siempre la idea madre de Alain Coumont. De visita en Buenos Aires, el cocinero belga nos cuenta cómo se reconoce la calidad de este alimento tan universal.

Abrió su primer local en Bruselas, tenía 10 metros por 4 y sólo servía variedades de pan y un buen café. En el medio había una mesa comunitaria. ¿Por qué? “Desde hace miles de año el pan sirvió para unir a la gente, esa imagen bíblica de juntarse para compartirlo me encanta”, cuenta Alain Coumont sentado en la sucursal de Puerto Madero. La cadena ya tiene negocios en 23 países y planes de abrir en breve en Colombia y Chile. En Argentina ya va por el número 13. “El éxito en este país se debe a que contamos con un gran equipo y no tenemos competencia. Al principio no pensé que iba a ser así, tenía el dinero para dos espacios solos, pero fue sorprendente lo que sucedió, empezamos vendiendo más que en algunos locales de Nueva York”, sentencia. Alain, además, acaba de apostar a un nuevo emprendimiento: una panadería muy singular en París. “Es un proyecto experimental que se llama Ancient Wheat y en el trabajamos sólo con trigos antiguos y los tratamos y cosechamos con las mismas técnicas que en el medioevo. Las semillas usadas son más fáciles y livianas para digerir”, aclara. Acerca del auge de la comida orgánica el belga no cree que sea un fenómeno tan presente en todo el mundo como parece. “Un porcentaje se dio cuenta de que comer es peligroso porque hay muchos alimentos que reciben radiación para ser producidos, entonces se vuelcan por la propuesta orgánica que es sana y siempre más sabrosa. Los alimentos que se venden están llenos de moléculas que no existen en la naturaleza. Hoy parece que el porcentaje es alto, claramente está creciendo pero el número sigue siendo bastante ínfimo” -explica- “Aunque parezca que la gente cocina cada vez más, a nivel mundial pasa lo contrario. La gente se interesa por los alimentos y por cocinar, pero no lo hace. Va a los supermercados y consume comida preparada, mira programas sólo para deleitarse, pero no para poner las manos en la masa”. Cuando Alain no viaja por el mundo visitando las sucursales de LPQ, se queda en su chacra en la campiña francesa acompañado de su mujer y su pequeña hija. Allí se dedica a su huerta, a producir vino orgánico y a cocinar. “Soy vegetariano, pero part-time”, cuenta entre risas y añade: “Cuando estoy en mi casa como vegetariano, pero cuando viajo es imposible y más aún en Argentina en donde la carne es buenísima. Es casi un deber moral probarla”. Para culminar el especialista nos da un tip para reconocer cuando un pan es de alta calidad. “Lo importante es que necesita una fermentación larga (básicamente de 12 horas), si se hace rápido pierde sabor y hay que agregarle ingredientes que cambian su escencia. El verdadero sabor tiene que estar dado por la
naturaleza”, sentencia.