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22/03/2018

Gastón Acurio, el chef que podría ser presidente de Perú

Por Fernando Gomez Dossena | Las encuestas hace rato lo dan como favorito pero él dice que por ahora sólo hace política desde la cocina. Su pasado de rockero, su vida nómade y sus sueños de igualdad.

Vino por primera vez a Buenos Aires en 1978 a ver junto a su padre (ex político peruano) el Mundial de fútbol. “Ayer me encontré con el nieto del dueño de El palacio de la papa frita y recordé ese viaje. Después de un partido probé las papas soufflé y apenas vi a los mozos -todo vestidos de saco blanco y moño- le dije a mi papá que parecían ministros”, recuerda Gastón, hoy asiduo visitante del país gracias a su restaurante La mar y a su reciente apertura, Tanta. A meses de cumplir 50 años, el factótum de Astrid y Gastón (su local emblema en Lima, que fundó junto a su mujer, y está en la lista The World`s 50 Best Restaurants) reconoce que está en otro lugar, que hoy no es tiempo de crear el mejor restaurante del mundo, sino de dejarle el camino allanado a los nuevos chefs para que promocionen la gastronomía peruana y concentrarse en “los asuntos simples”. Con esa idea lanzó ¡Buenazo!, un libro de 600 recetas para cocinar en casa. “Mi misión ahora es hacer comida accesible para todos”, sentencia.

-¿Te siguen generando adrenalina los nuevos proyectos?
-Hace años descubrí que lo que más me gustaba en la vida era hacer más que tener. Manejo bien el desapego y esa no es una virtud que abunde. El haber podido descubrir esa característica de muy joven me hizo entender que debía estar siempre en acción y rodearme de aliados para generar mis proyectos. Cada vez que termino algo siempre digo: “¿Y ahora qué hacemos…?” No es un cliché que lo bonito es el camino.

-Y cuando no estás generando algo, ¿qué hacés?
-El problema que tenemos las personas que descubrimos muy temprano para qué nacimos -en mi caso a los 6 años- es que no sabemos cuándo estamos trabajando y cuándo de vacaciones. Todo el tiempo estamos haciendo lo que nos gusta y probablemente lo único que nos gusta. Por eso, soy cocinero las 24 horas del día.

-¿Qué hacés un fin de semana libre en tu casa?
-Salgo con amigos a comer a dos o tres restaurantes y al día siguiente los invito a mi casa y cocinamos. Apenas siento que no tengo nada que hacer busco una mesa donde sentarme a dejar que el día caiga, a filosofar de todo y de nada y a disfrutar de un pisco sour. Así me gusta celebrar la vida.

-¿Cocinás mucho?
-Sí, nunca perdí esa costumbre. ¿Qué eres ahora?, me preguntan. Si empresario, promotor, activista…¡soy cocinero!, los demás roles son circunstancias que se me presentan para poder expresarme como chef.

-¿Qué encontrás en la cocina?
-Por empezar, paz. En este mundo alborotado en el que descubrís lo mejor o peor del ser humano la cocina me remonta enseguida a los momentos más lindos que he vivido: la mesa familiar, los domingos de descanso… Además, encuentro curiosidad, tener la intriga de ver qué va a pasar, porque los platos nunca salen igual. Pasan los años y todos los días tienes una nueva aventura.

-A principio de tu carrera lideraste una banda, ¿en qué quedó tu vocación musical?
-Sorprendentemente esa agrupación se hizo muy popular en una época, a pesar de que yo era el cantante (risas). Fui consciente, por suerte, de que no iba a ser un gran músico y me dediqué a cocinar. De todas maneras me sigue gustando la música, yo soy el que elige los playlist de los restaurantes.

Tu papá quería que fueras Presidente, ¿cómo fue lidiar con semejante expectativa?
-(Risas). Ahora está feliz porque al menos leyó las encuentas que me proponían como Presidente (N de la R: un estudio lo ubicó en el primer puesto de intención de voto). Es raro que un cocinero crea que puede estar preparado para ser político, cuando poco tiene que ver una cosa con la otra. Yo elijo hacer política desde la cocina.

-¿Cómo sería?
-Cada vez que un cocinero decide no comprarle a un gran distribuidor y sí a un productor pequeño está haciendo política. Cuando estoy aquí y difundo el cocinar en casa con una dieta equilibrada y estacional estoy tratando de alguna manera de hacer política. Los cocineros podemos hacer muchos actos y muy eficientes, a pequeña y gran escala.

“Lima es mi lugar en el mundo. Es una sociedad con mucho mestizaje y que demuestra al mundo que nos podemos mezclar y salen cosas increíbles”.

-¿Cómo domás tu ego?
-Me ayudó mucho mi formación familiar: en mi casa siempre existió la vergüenza ajena. Cuando alguien habla bien de mí me genera una sensación de incomodidad tremenda. No siento que lo merezca, sino que me deja en falta. Eso me ayuda a tener la vanidad dormida.

-¿Existe un secreto para enamorar a través de la cocina?
-(Piensa). No olvidarte nunca de qué significaba la comida en tu casa. Si te conectás con eso, algo bueno va a salir. La nostalgia es lo único que te va a proteger.

-¿Lima es tu lugar en el mundo?
-Sí, ahí es donde están las ideas. Es una sociedad con mucho mestizaje y que demuestra al mundo que nos podemos mezclar y salen cosas increíbles. Acaba de llegar la colectividad venezolana y ya estamos comiendo en casa arepas con ají de gallina, por ejemplo.

-¿Cómo congeniaste el rol de padre (de Ivalu y Kiara) con los viajes?
-Fue muy difícil. Tuve la suerte de que Astrid (su esposa también cocinera) asumiera todos los vacíos que yo dejaba, y lo hizo consiente de eso a pesar de mi inconsciencia. Con el tiempo te arrepientes de no haber encontrado el equilibrio que debía. Mi deber es recomendarle a cualquier pareja joven que no repita lo que hice, sino que viva grandes momentos con sus hijos. Afortunadamente hubo siempre mucho amor, lo que nos mantuvo unidos y ha hecho a mis hijas mujeres libres, independientes y seguras de sí mismas.

-¿Cuál es tu gran sueño?
-Vivir el momento en que América latina tenga las mismas batallas ganadas que tienen Europa y Estados Unidos.

-¿Creés que es posible?
-A veces pareciera que las señales de la política son pesimistas, pero somos los que nos levantamos todas las mañanas a trabajar, a luchar por su sueño los que escribimos el camino. Soy muy optimista.

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