Tako Chimiyaki
Pulpo grillado, chimichurri nipón, salsa ahumada de ají amarillo
Para 5 Porciones
INGREDIENTES
Para la salsa ahumada de ají amarillo: 165 g de ají amarillo, 30 g de cebolla, 1 diente de ajo, 4 cdas de aceite, 1 pizca de Hondashi (caldo de pescado en polvo), 1 cda de vinagre de arroz, gotas de lima a gusto, sal a gusto. Para el pulpo confitado: 1 pulpo, agua necesaria para hervir, 1 l de aceite, cilantro a gusto. Para el chimichurri nipón: 50 g de cebolla de verdeo cortada en aros, 1 diente de ajo, 20 g de jengibre rallado, 8 g de hondashi, 70 ml de salsa de soja, 2 g de ají limo, 60 ml de aceite de sésamo, 100 g de papa amarilla, 50 ml de jugo de lima, cilantro a gusto, brotes para decorar, 5 rodajas de ají limo, Togarashi para decorar.
PREPARACIÓN:
Para la salsa ahumada de ají amarillo: Picar la cebolla, el ajo y el ají amarillo y saltear con aceite. Una vez cocidos, desglasar con el vinagre de arroz. Licuar y emulsionar con 45 ml de aceite. Agregar el hondashi y mezclar. Antes de servir, calentar y sumar unas gotas de limón. Para el pulpo confitado: Limpiar y lavar el pulpo, precocer en abundante agua por 30 a 35 minutos. Cortar los tentáculos de a dos. En una cacerola colocarlos con el aceite y el cilantro y cocer a 70°C por 3 horas (cubrir con aceite). Enfriar y reservar. Para el chimichurri nipón: Cortar en aros la parte verde de la cebolla de verdeo, rallar el ajo y el jengibre. Disponer en un bol y sumar los otros ingredientes salvo el aceite de sésamo. Reservar. En una sartén, calentar el aceite de sésamo hasta 100 °C. Apagar el fuego y volcar el aceite en el bol con los demás ingredientes. Reservar en heladera hasta su uso. Para los chips de papa amarilla: Cortarlos con mandolina o pela papas (sin pelar). Freír. Retirar y secar. Armado del plato: freír el pulpo, bañarlo con el chimichurri y marcarlo en parrilla caliente por 15 segundos, aproximadamente, trozarlo en distintas formas de alrededor de unos 3 centímetros. Servir en plato plano, abajo colocar la salsa de ají amarillo en forma de espejo, sobre ella los trozos de pulpo y los chips, decorar con brotes, cilantro, rodaja de ají limo y togarashi.
Anticucho Nikkei
Pulpo a la brasa, salsa Panca miso y hakusai encurtido
Para 8 porciones
INGREDIENTES
2 hakusai, 150 g de sal, 100 g de jengibre, 100 g de ajo, 20 g de Togarashi, 80 ml de nam pla (salsa de pescado) , 2 l de agua. 1 pulpo de 2 o 3 kg, aceite para cubrir el pulpo, 100 g de hojas de cilantro. Para la salsa: 100 g de azúcar, 200 ml de Mirim, 40 g de pasta de ají panca. Hojas de cilantro y aros de cebolla para decorar.
PREPARACIÓN
Salar el hakusai y sumergir en agua 6 horas, enjuagar varias veces, agregar los demás ingredientes y dejar marinar una semana. Picar y saltear a fuego alto. Pulpo: confitar 3 horas en aceite con hojas de cilantro. Salsa: Hacer un caramelo con el azúcar, sumar mirin y pasta de ají panca, reducir 20 minutos a fuego suave. Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 3 cm y colocar en palillos, dorar a la parrilla. Servir el hakusai caliente, encima el pulpo y bañar con la salsa caliente, decorar con cilantro y aros de cebolla.
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