Por Eleonora Biaiñ | Fue reconocido por prestigiosos jurados como el Mejor Chef de Latinoamérica. Se llama Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, es peruano y, además de estar feliz porque su impulso jerarquiza también a sus colegas, siente que no hay un cocinero mejor que otro.

En el isologo de Maido, en el centro de la “O” hay un pequeño círculo negro y alrededor cuatro hojas verdes. El dibujo representa al abuelo, la abuela, el padre y los dos tíos del cocinero peruano Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. “En el Japón es una costumbre que las familias tengan su bandera, mi abuelo así lo quiso y esa representación es lo que se ve en el nombre de Maido, una manera de homenajear a mi familia”, explica el cocinero al que todos llaman Micha (36), una noche de mayo pasado en Buenos Aires, cuando el peruano cocinó a dúo con Pedro Bargero, en Chila, restaurante miembro de Relais&Châteaux.

El nombre del restaurante Maido, que ocupa el primer puesto
de acuerdo a la lista de San Pellegrino de los 50 mejores de Latinoamérica en 2017, en japonés significa “Bienvenida”, lo cual resume la intensión de que cada cliente se sienta a gusto mientras realiza un viaje gastronómico a través de los productos y regiones de Perú. “Maido es un restaurante que une lo casual, con lo creativo y la cocina elaborada. El comensal suele pedir la degustación de trece pasos (N. De R. un menú que es secreto y al final se entrega por escrito) o pide omakase (platos que elige el chef) individuales o al centro de la mesa, para compartir. Esto permite comer en menor tiempo y, generalmente, se hace en la barra.”

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La especialidad es la cocina nikkei, la fusión entre las gastronomías japonesas y peruanas, en propuestas como los dim sum rellenos de calamar y caracol, el arroz de erizo de mar, un asado de tira que se cocina durante 50 horas, o un choripán de pescado y pulpo. La creatividad -a la que hace alusión Micha- tiene que ver con combinaciones nunca antes probadas como el tacu-chaufa (un arroz chaufa mezclado con tacutacu) o una gyoza rellena de cuy, platos con que el chef sorprendió en diferentes ocasiones. Esos son algunos de sabores más comentados del universo Micha.
El cocinero, quien desde hace cinco años aparece entre los mejores de América latina, y cuyo restaurante es el número ocho del mundo, abrió Maido en Lima, Perú en 2009, y casi diez años después, además de ser su chef ejecutivo, asesora una franquicia de sushi en Perú, y firma menús en prestigiosos restaurantes del mundo como los de Ají, en Macao, China, de la MGM y NikkiKarai, en el Hotel W en Santiago, Chile.

Realizó su formación en cocina en Estados Unidos, y luego un aprendizaje plotpoint en Japón. Después volvió a Perú para iniciar carrera en la hotelería. Desde chico, sin embargo, Micha se recuerda en la cocina, atento a los sabores y aromas de la cocina casera de su hogar, en Lima. La cocina era diversión, pero no se proyectaba como una carrera con futuro. “Mi padre me dio el empujón. Él me veía bastante en la cocina y me sugirió hacer la carrera de chef. Pero hace veinte años, para mí no era un opción.
Yo me imaginaba como piloto de avión, o estudiando administración de empresas y no pensaba en la cocina como una forma de vida.
Mi padre me dijo: ‘Si te gusta, dale.’”

Ese viaje de estudios a Kingston, significó algunos cambios para el futuro cocinero. “En Perú, en esa época, poca gente se separaba
de su familia y se iba a al exterior, entonces lo primero que me marcó fue el hecho de vivir solo. Me vi obligado a manejar mi presupuesto y organizarme. Por otra parte, la experiencia me dio mundo, porque hice amigos y compañeros de todo el planeta,
fue una manera de conocer otras culturas.”
Luego, Micha, pasó dos años en Japón, en un restaurante donde antes de poder cocinar pasó seis meses lavando platos, afilando cuchillos y limpiando mariscos. “Llegué a Japón creyendo que la cocina era fácil pero me di cuenta de su complejidad cuando observé cómo trabajaban, el nivel de perfección buscado. Allí me di cuenta de que estaba muy lejos y me asusté. Yo creía que con mis cuchillos limpiaba y cortaba bien un pescado, pero a partir de ese momento me paralicé. Tenía miedo de malograr un producto. Sin embargo, ese reto me sirvió para intentar superarme.” Y lo consiguió. Al volver a Perú, Micha comenzó su carrera como cocinero en Sheraton. En poco tiempo, ascendió a director de Alimentos y Bebidas y se desempeñó en ese puesto por varios años hasta comenzar a pensar en el proyecto de Maido.
El año pasado su restaurante fue elegido el mejor de Latinoamérica, un privilegio que Tsumura traduce en “alegría”, ya que su posicionamiento, entiende ayudó a que otros cocineros nikkei sean reconocidos. Pero lo más bonito es que la lista ha logrado unir más a los chef de Latinoamérica. Al ganar, lo que me emocionó fue la vibra de la gente en el auditorio y el cariño de muchos amigos.
No creo que ningún chef sea mejor que otro, la cocina
es muy subjetiva.