Por Fernando Gomez Dossena | Granos premium, métodos y procesos de antaño y opciones originales, como los frapuccinos o frutados, son parte de la sabrosa experiencia que se vive en los cafés de especialidad porteños.

Si bien en la rutina de los porteños hacer una «pausa café» no es una novedad, en este último tiempo los amantes de esta bebida dejaron de conformarse con cortado o un expresso. Los nuevos fanáticos se interiorizan un poco más y eligen lugares en los que la experiencia, la calidad, y por supuesto, el sabor sean realmente los grandes protagonistas. Para ellos tomar un café significa mucho más que un momento de reunión o la forma de saciar esas ganas de un desayuno con medialunas leyendo el diario. Los especialistas mundiales llaman a esta tendencia «la tercera ola del café». La primera fue a fines de los años 50, durante la posguerra cuando la economía de los países europeos comenzó a resurgir y se empezó a importar y servir de manera masiva en todos lados, la segunda fue en los 90 cuando surgieron las cadenas al estilo Starbucks y la tercera es la actual, la de los cafés de especialidad. ¿Qué significa esto? Desde Hábito café informan que se llama técnicamente así a la bebida realizada con granos puntuados por la Speciality Coffee Association (SCA) que superen los 80 puntos en una escala de 100. Para lograr este valor son seleccionados de forma muy minuciosa: descartando las impurezas, cosechándolos en su punto de maduración y protegidos sin insecticidas. Luego el fruto se pela, se seca con diferentes métodos innovadores y se los tuesta sin aditivos. «Cuando uno visita este tipo de locales encuentra una bebida diferente, que no se necesita endulzar tanto, que despierta sensaciones nuevas en boca y que no cae mal. También se suman apasionados baristas que se toman su tiempo para explicar lo que hacen y que se preocupan por la experiencia de consumo y presentación del producto», comenta Guido León, especialista en el tema y el primer «guía cafetero» de las recientes Experiencias Airbnb (en Argentina, como en el resto del mundo, ahora no sólo se pueden contratar alojamientos, sino que también diferentes excursiones para conocer los destinos a fondo).
El consumidor argentino elige más que nada las preparaciones espresso y con leche, como el capuccino y el latte, o el tradicional café con leche. «Normalmente los baristas conocen los mejores maridajes y van a saber bien qué recomendar a cada cliente. Por lo general, las bebidas fuertes funcionan muy bien con sabores cítricos, mientras que las lechosas maridan perfecto con chocolate y frutas secas», adhiere León. El circuito cafetero creció muchísimo en el centro de la ciudad y en barrios como Palermo. Los locales, bien al estilo Brooklyn (barrio cool de Nueva York), ofrecen además de ambientes bien despojados, personal súper canchero, servicio de take away, mesas comunitarias y pastelería para acompañar este nuevo café de especialidad.

 

Hábito
TEATRO CON PAUSA

En México 1152 el arte se fusiona perfectamente con el café. ¿Por qué? Este rincón de San Telmo tiene detrás una sala de teatro independiente y, además, son expertos en latteart (los dibujos que se hacen sobre la crema del café). Hábito tiene una biblioteca y fotografías en exposición. Los que gusten quedarse mucho más tiempo pueden aprovechar el servicio de refill. Trabajan con la carta de café tradicional italiana, en donde el Capuccino (hay una opción con salsa de avellanas) es sin dudas uno de los más elegidos, pero también suman variedades singulares como los Frapuccinos con naranja (se llama Cold Brew y se estaciona en frío 14 horas con la cáscara) o tónica.

Félix, Felicis & Co.
MAGIA EN UNA TAZA

Los fanáticos de la saga de Harry Potter querrán pasar por este espacio de Palermo que tiene como inspiración al mago londinense. En un pequeño local con mesa comunitaria y barra mirando hacia la calle (Serrano 1415) uno se topa con el logo del búho y la tipografía de la saga en su cartelería, carta, tickets y hasta en la tapa del inodoro, donde se lee bien claro la leyenda: “Ministry of Magic, This Way”. Sin quererlo (demasiado) los dueños crearon este café de especialidad y de a poco le fueron sumando detalles mágicos. ¿Qué pedir? El mini Latte y una gran variedad también de tés en hebras. El arte en cada café invita a degustar una bebida espumosa y, siempre, con un toque muy alegre.

Lab, tostadores de café
LA MEZCLA PERFECTA

Es un verdadero laboratorio de café -y así parece-: su dueño, Alexis Zagdanski, se formó en Brasil y hoy tiene dos locales (Echeverría 1550 y Humboldt 1542) en los que personaliza blends a gusto del consumidor. Con una estética despojada y bien neoyorkina se ubican las barras alrededor de una isla cafetera en donde los baristas crean las diversas bebidas para sus clientes. A través de seis métodos de filtrado trabajan con granos provenientes de Brasil, Colombia, Congo, Guatemala, Kenia y Tanzania. ¿Qué lo diferencia del resto? Se puede preparar el propio blend y llevárselo a casa. En el local de Palermo tienen un espacio en el primer piso en donde es posible realizar reuniones con tevé y mesa comunitaria y animarse a degustar más especialidades de café y pastelería.

Lattente
UNA DUPLA COSMOPOLITA

Ella, Zehan, es de Indonesia, y él, Daniel, de Colombia. Un blend perfecto, ya que ambos provienen de dos de los países más importantes productores de café. La pareja es creadora del reducto palermitano que ofrece granos de Colombia ciento por ciento de origen y dos blends llamados, Satisfacción y Alegría. Aparte de la carta tradicional, tienen un brew bar con especialidades más exóticas de Costa Rica y Papua Nueva Guinea. El local se emplaza en Thames 1891 y funciona además de escuela de entrenamiento para baristas. La pastelería casera acompaña para el disfrute total de esta bebida bien genuina.

Santa café
UNA CUEVA CON IMPRONTA COLOMBIANA

Este pequeño local ubicado en Moreno 818 invita desde su vidriera a entrar y curiosear para saber de qué se trata. El espacio es chico, tiene pocas mesas y barras que dan a la calle, es por eso que la mayoría de sus clientes eligen el take away. En el centro está la isla cafetera en donde apasionados baristas preparan las bebidas y aconsejan a cada consumidor qué tomar. “Tratamos de persuadir a todos para que no usen endulzantes, ya que le ponemos mucho esfuerzo al preparado de cada taza para sentir el sabor de cada grano y tipo de café a fondo”, explican sus dueños colombianos y agregan: “Es esencial que los baristas sepan la procedencia de la materia prima para asesorar a cada uno de los que entran a vivir la experiencia”. Por supuesto, para acompañar sus bebidas “estrella”, como los expresos y el café latte, preparan algunas delicias caseras. Y para los que se enamoran de la bebida y el lugar tienen utensilios para comprar.

Usina cafetera
DE PURA CEPA

“Muchos nos cuentan que redescubrieron el café gracias a nosotros”, cuentan los dueños de este espacio, que nació en Villa Urquiza (Av. Triunvirato 4307, junto a una librería y un centro cultural) y hoy tiene su sucursal en Recoleta (Beruti 2751). Lo que distingue al local es que tanto las materias primas, como la pastelería y las opciones de brunch, son realizadas en la cocina del lugar. El espacio es ideal para tomarse una pausa, leer y degustar su ya famosa Carrot Cake (con queso crema en el medio) y su Cheesecake estilo neoyorkino. Las especialidades más pedidas son el cortado en jarrito y el Latte, pero cada vez más se animan a los cafés fríos mezclados con tónica o limón.

Birkin
EL SABOR DEL ESTILO

Es el más cool de los locales de este recorrido. Fusiona estilo con buena gastronomía e infusiones (tiene variedades de tés en hebras alemanes premium llamados Tee Gschwender) en dos sucursales: República Árabe Siria 3061 y Nicaragua 6025. Además, ofrece las revistas más top internacionales de moda y tendencias para que cada cliente pueda disfrutarlas. Mientras se desayuna una Avocado Toast, Croque Madame o huevos revueltos se puede pedir un café de alta calidad. El Latte es una experiencia espumosa diferente y uno de los más consumidos. También ofrecen muchísimas variedades más, pero siempre basándose en una carta tradicional. El toque de los dibujos en la crema cambia cada día y vale la pena descubrirlos.

SE SUMAN AL RECORRIDO

Negro Café, Suipacha 637

Ninina, Gorriti 4738

Coffee Town, Bolívar 976

Pick & Go, Defensa 313

All Saints, Av. Corrientes 802

Catoti, Blanco Encalada 2457

Café registrado, Costa Rica 5901

The Shelter Coffee, Arroyo 940